Une fiche technique mal faite coûte cher : un coût matière faux, un allergène oublié, une recette impossible à reproduire à l’identique d’un service à l’autre. Sur papier ou sur Excel, la construire proprement prend facilement 30 à 45 minutes. Voici comment en créer une, complète et fiable, en 5 minutes chrono.
Listez vos ingrédients et quantités de base
Ouvrez une nouvelle fiche, nommez votre recette et indiquez le nombre de portions visé. Ajoutez ensuite chaque ingrédient avec sa quantité et son unité (g, kg, ml). Vous pouvez organiser votre composition en sous-recettes (par exemple crème aux amandes puis montage), ce qui garde la fiche lisible même sur une recette à plusieurs composants.
Renseignez le coût de chaque ingrédient
C’est l’étape que la plupart des labos font à la main, avec des écarts fréquents. Ici, chaque ingrédient est relié à la banque de prix ChefBase : dès que vous le sélectionnez, son prix au kilo se remplit automatiquement et le coût de la ligne se calcule tout seul. Vous voyez en direct le pourcentage que représente chaque ingrédient dans le coût total.
Ajoutez les étapes de production
Dans le champ procédé, décrivez chaque étape dans l’ordre : mélange, cuisson, température, temps. Cette partie devient la référence que toute votre équipe suit en atelier, portion après portion, sans variation d’un commis à l’autre.
Vérifiez automatiquement les allergènes
Chaque ingrédient de la banque ChefBase porte déjà ses allergènes. Dans votre fiche, ils remontent automatiquement : plus besoin de ressaisir un tableau d’étiquetage à part. Vous repérez en un coup d’œil ce qui déclenche une alerte, avant même d’imprimer quoi que ce soit.
Calculez food cost et prix de vente en un clic
Une fois la composition et le procédé remplis, ChefBase calcule le coût par portion, le prix de revient, le coefficient et le food cost en pourcentage. Ajustez votre prix de vente HT et regardez la marge brute réagir en temps réel. Cette logique est détaillée dans notre article sur le calcul du food cost.
Exportez ou partagez la fiche en atelier
Une fois validée, la fiche peut être partagée avec un membre de l’équipe en simple consultation : il la voit et peut la copier dans sa propre banque pour l’adapter, sans toucher à votre original. Pratique pour diffuser une recette à plusieurs postes sans risquer une modification non voulue.
À retenir : une fiche technique complète regroupe composition, coût, procédé, allergènes et prix de vente au même endroit. Le coût matière et les allergènes se calculent automatiquement dès que l’ingrédient est sélectionné dans la banque, et le food cost se recalcule en direct dès que vous ajustez le prix de vente. Une fiche peut être partagée en lecture seule pour protéger l’original.
Envie de créer la vôtre ? ChefBase vous permet de faire tout cela en un seul outil, sans jongler entre un tableur pour le coût et un document à part pour les allergènes.
Questions fréquentes
Comment faire une fiche technique de pâtisserie professionnelle ?
Listez les ingrédients avec leurs quantités, ajoutez le coût de chaque ingrédient, décrivez le procédé de fabrication étape par étape, puis indiquez le prix de vente pour obtenir le food cost et la marge.
Quelles informations doivent figurer sur une fiche technique ?
Le nom de la recette, le nombre de portions, la liste des ingrédients avec quantités et coûts, le procédé de fabrication, les allergènes présents et les indicateurs de vente (coût par portion, prix, marge).
Peut-on calculer automatiquement les allergènes d’une recette ?
Oui, si chaque ingrédient est déjà renseigné avec ses allergènes dans une base de données. Les allergènes de la recette remontent alors automatiquement, sans ressaisie manuelle.
Comment éviter les erreurs de coût matière sur une fiche technique ?
En reliant chaque ingrédient à un prix au kilo tenu à jour, plutôt qu’en saisissant les coûts à la main à chaque nouvelle fiche. Cela évite les oublis de mise à jour et les erreurs de calcul.
Combien de temps faut-il pour créer une fiche technique digitale ?
Avec un outil qui automatise le coût matière et les allergènes, une fiche complète (ingrédients, procédé, coût, prix de vente) peut être créée en environ 5 minutes.