Le calcul du food cost est l’une des compétences les plus critiques — et les moins enseignées — en pâtisserie professionnelle. Trop de chefs travaillent à perte sans le savoir. Voici la méthode en 5 étapes pour maîtriser vos marges.
1. Inventoriez chaque ingrédient avec son prix d’achat exact
Le prix de revient commence par une base de données d’ingrédients fiable. Pour chaque ingrédient, notez le prix unitaire HT, l’unité d’achat (kg, L, pièce) et le fournisseur. Les prix varient — mettez à jour après chaque livraison.
2. Intégrez les rendements et pertes
Un kilo de fraises acheté ne donne pas un kilo de fraises utilisables. Équeuter = 15% de perte. Eplucher des pommes = 20-25%. Ces coefficients de rendement doivent être appliqués systématiquement à votre calcul, sinon votre food cost sera systématiquement sous-estimé.
3. Calculez le coût de chaque préparation
Pour chaque recette ou sous-recette, multipliez la quantité utilisée par le coût unitaire (après rendement). Additionnez tous les ingrédients. C’est votre coût matière brut. N’oubliez pas l’emballage : boîte, film, étiquette.
4. Calculez votre marge brute et food cost %
Food cost % = (Coût matière / Prix de vente HT) × 100. En pâtisserie artisanale, un food cost autour de 25-32% est sain. Au-delà de 35%, votre marge est insuffisante pour couvrir les charges fixes. En dessous de 20%, vérifiez que vos prix de vente sont cohérents avec le marché.
5. Automatisez avec un outil dédié
Faire ce calcul manuellement sur Excel est chronophage et source d’erreurs. ChefBase calcule automatiquement le prix de revient de chaque recette en temps réel, intègre les rendements, et vous alerte quand un prix fournisseur varie et impacte vos marges.
À retenir : le food cost n’est pas une contrainte, c’est un outil de pilotage. Maîtrisez-le et vous pourrez fixer vos prix avec confiance.