Un food cost affiché à 28% et une marge qui ne suit pas à la fin du mois : le problème vient presque toujours du calcul lui-même, trop souvent réduit à une simple division prix d’achat / prix de vente.
Séparez food cost matière et prix de revient complet
Le food cost matière ne couvre que le coût des ingrédients. Le prix de revient complet ajoute la main d’œuvre, l’emballage, l’énergie et les frais généraux. Un atelier qui ne suit que le food cost matière sous-estime souvent son coût réel de 8 à 15 points.
Calculez le rendement net, pas le poids acheté
Rendement net (%) = poids net utilisable ÷ poids brut acheté × 100. Un fournisseur ou un lot peut faire varier ce rendement de plusieurs points : il vaut mieux le mesurer sur ses propres lots que se fier à une valeur théorique.
Intégrez la perte cuisson
Coût réel au kilo = coût matière engagé ÷ poids fini après cuisson. Une préparation de 1000 g qui ressort à 850 g voit son coût au kilo augmenter, sans aucun changement de prix des ingrédients.
Mettez à jour vos prix quand vos factures changent, pas une fois par an
C’est le point le plus souvent négligé : le prix d’un ingrédient dans la fiche technique reste celui du jour où elle a été créée, parfois pendant des mois. Le food cost affiché n’a alors plus rien à voir avec le coût réel. La bonne pratique : à chaque nouvelle facture fournisseur, mettre à jour le prix de l’ingrédient concerné.
Dans ChefBase, cette mise à jour se fait manuellement, mais l’outil suit l’historique de prix de chaque ingrédient, alerte en cas de variation significative, et montre en un clic toutes les fiches techniques impactées avant d’appliquer le nouveau prix sur le tableau de bord Food Cost. Essai gratuit, sans carte requise.
FAQ
Comment calculer le food cost d’une recette de pâtisserie ?
Food cost matière = coût des ingrédients après rendement net, divisé par le prix de vente HT. Il faut aussi intégrer la perte cuisson pour obtenir un coût réel, pas théorique.
Pourquoi mon food cost théorique ne correspond pas à ma marge réelle ?
Parce qu’il ignore souvent la main d’œuvre, l’emballage et l’énergie, et parce que les prix des ingrédients dans la fiche ne sont pas mis à jour à chaque changement de facture fournisseur.
À quelle fréquence mettre à jour ses prix d’ingrédients ?
À chaque nouvelle facture fournisseur qui change le prix d’un ingrédient utilisé dans vos recettes, pas seulement en fin d’année : un prix figé pendant des mois fausse le food cost affiché sur toutes les fiches concernées.
