{"id":776,"date":"2026-07-02T10:14:36","date_gmt":"2026-07-02T08:14:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefbase.io\/?p=776"},"modified":"2026-07-28T21:05:38","modified_gmt":"2026-07-28T19:05:38","slug":"marge-reelle-vs-theorique-patisserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbase.io\/fr\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie\/","title":{"rendered":"Marge r\u00e9elle vs marge th\u00e9orique en p\u00e2tisserie : calculez ce que vous gagnez vraiment"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"550\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-marge-reelle-theorique-20260728.jpg\" alt=\"Marge r\u00e9elle vs marge th\u00e9orique en p\u00e2tisserie : calculez ce que vous gagnez vraiment\" class=\"wp-image-1504\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-marge-reelle-theorique-20260728.jpg 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-marge-reelle-theorique-20260728-300x138.jpg 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-marge-reelle-theorique-20260728-1024x469.jpg 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-marge-reelle-theorique-20260728-768x352.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 50vw, (max-width: 1024px) 40vw, 1200px\" \/><\/figure>\n\n\n<style id=\"cb-reading-spacing\">\n\/* ChefBase - confort de lecture articles (surcharge espacement) *\/\n.brxe-post-content p{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content h2{margin:56px 0 20px !important;}\n.brxe-post-content h3{margin:40px 0 14px !important;}\n.brxe-post-content figure{margin:44px auto !important;}\n.brxe-post-content ul,\n.brxe-post-content ol{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content li{margin:10px 0 !important;}\n@media(max-width:600px){\n.brxe-post-content p{margin:0 0 24px !important;}\n.brxe-post-content h2{margin:44px 0 16px !important;}\n}\n<\/style>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous calculez une marge de 72 % sur votre entremets. En caisse, vous en r\u00e9cup\u00e9rez 61 %. Cet \u00e9cart de 11 points, vous ne le voyez nulle part. Il vit entre votre tableur et votre tiroir-caisse, et il ronge votre rentabilit\u00e9 chaque jour.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marge th\u00e9orique rassure. La marge r\u00e9elle d\u00e9cide. Tant que vous confondez les deux, vous pilotez votre p\u00e2tisserie les yeux ferm\u00e9s.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"630\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie-chefbase-1.png\" alt=\"Comparatif marge th\u00e9orique 73,6% vs marge r\u00e9elle 61% en p\u00e2tisserie\" class=\"wp-image-773\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie-chefbase-1.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie-chefbase-1-300x158.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie-chefbase-1-1024x538.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie-chefbase-1-768x403.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 50vw, (max-width: 1024px) 40vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">\u00c9cart entre marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle sur une tarte citron, exemple ChefBase<\/figcaption><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle : la diff\u00e9rence en p\u00e2tisserie<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>marge th\u00e9orique<\/strong> est celle de votre fiche technique. Vous prenez le co\u00fbt mati\u00e8re, vous appliquez votre prix de vente, vous obtenez un pourcentage propre. C&#8217;est un calcul de laboratoire, dans des conditions parfaites.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>marge r\u00e9elle<\/strong> est celle qui reste une fois la production et la vente pass\u00e9es. Elle int\u00e8gre toutes les pertes du quotidien : ce que la mati\u00e8re premi\u00e8re perd en chemin, ce qui casse, ce qui ne se vend pas, ce qu&#8217;on offre.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple concret. Une tarte citron factur\u00e9e 5,50 \u20ac avec un co\u00fbt mati\u00e8re th\u00e9orique de 1,45 \u20ac affiche une marge de 73,6 %. Ajoutez les pertes r\u00e9elles de production et de vente : votre marge tombe \u00e0 61 %. Sur 200 tartes par semaine, cet \u00e9cart repr\u00e9sente pr\u00e8s de 140 \u20ac \u00e9vapor\u00e9s. Chaque semaine.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9pertoriez toutes les pertes qui creusent l&#8217;\u00e9cart de marge<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&#8217;est ici que tout se joue. Une marge r\u00e9elle fiable ne d\u00e9pend pas d&#8217;un calcul plus malin, mais d&#8217;un inventaire honn\u00eate de chaque perte de production et de vente. La plupart passent sous le radar parce qu&#8217;elles n&#8217;apparaissent sur aucune fiche technique.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"700\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/six-pertes-marge-patisserie-rendement-cuisson-casse.png\" alt=\"Les 6 pertes qui creusent l'\u00e9cart de marge en p\u00e2tisserie : rendement mati\u00e8re, \u00e9vaporation cuisson, casse, invendus, remises, \u00e9carts de portion\" class=\"wp-image-774\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/six-pertes-marge-patisserie-rendement-cuisson-casse.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/six-pertes-marge-patisserie-rendement-cuisson-casse-300x175.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/six-pertes-marge-patisserie-rendement-cuisson-casse-1024x597.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/six-pertes-marge-patisserie-rendement-cuisson-casse-768x448.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Sch\u00e9ma des pertes de production et de vente en p\u00e2tisserie<\/figcaption><\/figure>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les pertes mati\u00e8re \u00e0 la pr\u00e9paration.<\/strong> Un kilo de citrons ne donne pas un kilo de jus. Les \u00e9pluchures, les parures, les fonds de cuve : votre co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el se calcule sur le poids utilis\u00e9, pas sur le poids achet\u00e9. Un rendement de 60 % sur un fruit change tout votre food cost.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>L&#8217;\u00e9vaporation \u00e0 la cuisson.<\/strong> Une cr\u00e8me, un caramel, une confiture perdent de l&#8217;eau \u00e0 la cuisson. Un appareil de 1 000 g qui sort \u00e0 850 g, c&#8217;est un co\u00fbt mati\u00e8re concentr\u00e9 sur 15 % de masse en moins. Le prix au kilo du produit fini grimpe m\u00e9caniquement, et votre fiche ne le voit pas.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La casse et les rat\u00e9s labo.<\/strong> Une plaque tomb\u00e9e, une ganache mal corn\u00e9e qui laisse 80 g dans le cul-de-poule, un biscuit br\u00fbl\u00e9, un gla\u00e7age rat\u00e9. Chaque incident est du co\u00fbt mati\u00e8re parti \u00e0 la poubelle.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les invendus.<\/strong> Vous produisez 30 \u00e9clairs, vous en vendez 26. Les 4 restants sont un co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el, jamais compens\u00e9 par une vente.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les remises et les offerts.<\/strong> Un caf\u00e9 offert, 10 % pour un habitu\u00e9, un lot brad\u00e9 en fin de journ\u00e9e. Chaque geste commercial grignote la marge, produit par produit.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les \u00e9carts de portion.<\/strong> 42 g de ganache au lieu de 38 g pr\u00e9vus. Sur des centaines de pi\u00e8ces, ce surdosage devient une ligne de co\u00fbt invisible.<\/p>\n<div class=\"cb-testimonial\" style=\"background:#fff;border:1px solid #e8e4e0;border-radius:16px;padding:28px;margin:40px 0;box-shadow:0 4px 16px rgba(0,0,0,0.06);position:relative;overflow:hidden;\">\n<div style=\"position:absolute;top:-10px;left:16px;font-size:100px;color:#f0ece8;line-height:1;font-family:Georgia,serif;pointer-events:none;\">&ldquo;<\/div>\n<div style=\"display:flex;gap:20px;align-items:flex-start;position:relative;z-index:1;\">\n<div style=\"flex-shrink:0;width:60px;height:60px;border-radius:50%;background:linear-gradient(145deg,#2a2a2a,#0F0907);display:flex;align-items:center;justify-content:center;border:2px solid #e0dbd6;position:relative;overflow:hidden;\">\n<svg style=\"position:absolute;bottom:-2px;width:42px;height:42px;opacity:0.18;fill:#fff;\" viewBox=\"0 0 100 100\"><circle cx=\"50\" cy=\"32\" r=\"20\"\/><ellipse cx=\"50\" cy=\"85\" rx=\"35\" ry=\"28\"\/><\/svg><br \/>\n<span style=\"font-size:14px;font-weight:700;color:#fff;position:relative;z-index:2;\">JH<\/span>\n<\/div>\n<div style=\"flex:1;\">\n<p style=\"font-size:15px;line-height:1.68;color:#1a1a1a;font-style:italic;margin:0 0 16px 0;\"><em>J&#8217;avais l&#8217;impression de gagner de l&#8217;argent sur mes plats traiteur. En calculant vraiment, j&#8217;ai r\u00e9alis\u00e9 que certaines recettes me co\u00fbtaient plus qu&#8217;elles ne rapportaient.<\/em><\/p>\n<div style=\"display:flex;align-items:center;gap:8px;flex-wrap:wrap;\">\n<span style=\"font-size:18px;\">\ud83c\uddfa\ud83c\uddf8<\/span><br \/>\n<strong style=\"font-size:13px;color:#0F0907;\">Jordan Hayes<\/strong><br \/>\n<span style=\"color:#ccc;\">\u00b7<\/span><br \/>\n<span style=\"font-size:12px;color:#888;\">Boucher-charcutier-traiteur, Austin TX<\/span><br \/>\n<span style=\"margin-left:auto;font-size:11px;color:#aaa;\">\u2713 Utilisateur\u00b7ice v\u00e9rifi\u00e9\u00b7e<\/span>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tant que ces postes ne sont pas not\u00e9s, chiffr\u00e9s et rattach\u00e9s \u00e0 un produit, votre marge reste une estimation. Pas une r\u00e9alit\u00e9.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Tracez chaque perte pour calculer la marge r\u00e9elle avec pr\u00e9cision<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Savoir que ces pertes existent ne suffit pas. Il faut les <strong>enregistrer<\/strong>, une par une, et les rattacher au bon produit pour savoir combien vous perdez vraiment.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&#8217;est pr\u00e9cis\u00e9ment ce que fait ChefBase. L&#8217;application vous permet de renseigner le rendement r\u00e9el de chaque mati\u00e8re (le jus tir\u00e9 d&#8217;un kilo de citrons, la perte \u00e0 l&#8217;\u00e9pluchage), la perte \u00e0 la cuisson par \u00e9vaporation, la casse et les rat\u00e9s du labo, les invendus, les remises et les offerts. Chaque perte est chiffr\u00e9e et rattach\u00e9e \u00e0 la fiche concern\u00e9e.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"720\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/interface-chefbase-marge-reelle-par-produit.png\" alt=\"Interface ChefBase affichant la marge r\u00e9elle par produit connect\u00e9e \u00e0 la caisse Square\" class=\"wp-image-775\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/interface-chefbase-marge-reelle-par-produit.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/interface-chefbase-marge-reelle-par-produit-300x180.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/interface-chefbase-marge-reelle-par-produit-1024x614.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/interface-chefbase-marge-reelle-par-produit-768x461.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Vue food cost ChefBase : marge th\u00e9orique, marge r\u00e9elle et d\u00e9tail des pertes trac\u00e9es<\/figcaption><\/figure>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul du co\u00fbt mati\u00e8re ne part plus du poids achet\u00e9, mais du poids r\u00e9ellement utilis\u00e9, cuisson et rendements compris. Et en connectant votre syst\u00e8me de caisse (Square, SumUp, Zelty et d&#8217;autres), l&#8217;application confronte ce co\u00fbt r\u00e9el aux ventes r\u00e9ellement enregistr\u00e9es.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9sultat : une marge calcul\u00e9e avec pr\u00e9cision, produit par produit. Vous rep\u00e9rez le best-seller qui vous rapporte vraiment, et le produit vedette qui vous co\u00fbte de l&#8217;argent malgr\u00e9 son succ\u00e8s apparent.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Corrigez vos prix \u00e0 partir de la marge r\u00e9elle, pas de la marge th\u00e9orique<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la marge r\u00e9elle sous les yeux, l&#8217;ajustement devient simple et factuel.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si un produit affiche 73 % en th\u00e9orie mais 58 % en r\u00e9el, deux leviers s&#8217;offrent \u00e0 vous : r\u00e9duire les pertes (mieux g\u00e9rer les rendements, cadrer le portionnage, limiter les invendus) ou repositionner le prix. Souvent, une hausse de 30 \u00e0 50 centimes suffit \u00e0 ramener la marge au niveau vis\u00e9, sans effrayer le client.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;erreur classique consiste \u00e0 baisser les prix pour \u00ab \u00e9couler \u00bb, ce qui aggrave l&#8217;\u00e9cart. La bonne d\u00e9cision se prend toujours sur le chiffre r\u00e9el, jamais sur le ressenti. Pour poser des bases de calcul solides, revoyez d&#8217;abord votre m\u00e9thode de <a href=\"https:\/\/chefbase.io\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient\/\">calcul du prix de revient en p\u00e2tisserie<\/a> : une marge r\u00e9elle fiable commence par un food cost juste.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Suivez l&#8217;\u00e9cart entre marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle dans la dur\u00e9e<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marge r\u00e9elle n&#8217;est pas une photo, c&#8217;est un film. Le prix du beurre grimpe, un fournisseur change ses tarifs, un rendement se d\u00e9grade, la saison d\u00e9cale vos ventes. Un contr\u00f4le ponctuel ne suffit pas.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon r\u00e9flexe : suivre l&#8217;\u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el par produit, chaque semaine. D\u00e8s qu&#8217;un \u00e9cart d\u00e9passe 10 points, il y a une perte \u00e0 traiter. Ce suivi transforme votre gestion : vous ne subissez plus vos marges, vous les pilotez.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&#8217;est aussi la meilleure protection contre l&#8217;inflation des mati\u00e8res premi\u00e8res, qui frappe une <a href=\"https:\/\/chefbase.io\/fiche-technique-patisserie-guide\/\">fiche technique<\/a> mal maintenue avant m\u00eame que vous ne le remarquiez en caisse.<\/p>\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>\u00c0 retenir<\/strong><br \/>La marge th\u00e9orique est un calcul de fiche, la marge r\u00e9elle est ce qui reste apr\u00e8s toutes les pertes. Rendements mati\u00e8re, \u00e9vaporation \u00e0 la cuisson, casse, rat\u00e9s labo, invendus, remises, \u00e9carts de portion : chaque perte doit \u00eatre not\u00e9e et chiffr\u00e9e pour conna\u00eetre la vraie marge. ChefBase trace ces pertes et les relie \u00e0 la caisse pour calculer une marge pr\u00e9cise, produit par produit. Corrigez vos prix sur le chiffre r\u00e9el, et surveillez l&#8217;\u00e9cart chaque semaine.<\/p>\n<\/blockquote>\n<div class=\"cb-faq\">\n<style>\n.cb-faq{margin:2.5rem 0;font-family:'DM Sans',sans-serif}\n.cb-faq h2{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;margin-bottom:1.2rem}\n.cb-faq details{background:#FAF6EF;border:1px solid #E8DFD3;border-radius:10px;margin-bottom:12px;padding:0;overflow:hidden}\n.cb-faq summary{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;font-weight:600;font-size:1.05rem;padding:18px 48px 18px 20px;cursor:pointer;list-style:none;position:relative;color:#0F0907}\n.cb-faq summary::-webkit-details-marker{display:none}\n.cb-faq summary::after{content:\"+\";position:absolute;right:20px;top:50%;transform:translateY(-50%);color:#D15927;font-size:1.4rem;font-weight:400}\n.cb-faq details[open] summary::after{content:\"\\2013\"}\n.cb-faq details[open] summary{border-bottom:1px solid #E8DFD3;color:#D15927}\n.cb-faq details p{padding:16px 20px 20px;margin:0;font-size:0.98rem;line-height:1.6;color:#3A2E28}\n<\/style>\n<h2>FAQ<\/h2>\n<details>\n<summary>Qu&#8217;est-ce que la marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>La marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie est le pourcentage de b\u00e9n\u00e9fice qui reste effectivement apr\u00e8s une vente, une fois d\u00e9duites toutes les pertes de production et de commerce : rendement mati\u00e8re, \u00e9vaporation \u00e0 la cuisson, casse, invendus, remises et \u00e9carts de portion. Elle se distingue de la marge th\u00e9orique, calcul\u00e9e sur la seule fiche technique, par un \u00e9cart moyen de 8 \u00e0 12 points.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Pourquoi la marge r\u00e9elle est-elle toujours inf\u00e9rieure \u00e0 la marge th\u00e9orique ?<\/summary>\n<p>La marge r\u00e9elle est inf\u00e9rieure \u00e0 la marge th\u00e9orique parce que le calcul de fiche technique ignore les pertes qui surviennent apr\u00e8s l&#8217;achat de la mati\u00e8re premi\u00e8re : les \u00e9pluchures et parures r\u00e9duisent le rendement, la cuisson fait perdre du poids par \u00e9vaporation, la casse et les rat\u00e9s labo d\u00e9truisent du co\u00fbt mati\u00e8re, et les invendus ou remises r\u00e9duisent le chiffre encaiss\u00e9.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Quelles sont les principales pertes qui font baisser la marge en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Les six pertes principales sont : la perte de rendement \u00e0 la pr\u00e9paration (\u00e9pluchures, parures), l&#8217;\u00e9vaporation d&#8217;eau \u00e0 la cuisson qui concentre le co\u00fbt mati\u00e8re, la casse et les rat\u00e9s labo (ganache mal corn\u00e9e, biscuit br\u00fbl\u00e9), les invendus en fin de journ\u00e9e, les remises et produits offerts, et les \u00e9carts de portionnage par rapport \u00e0 la fiche technique.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Comment calculer sa marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Pour calculer sa marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie, il faut partir du poids de mati\u00e8re r\u00e9ellement utilis\u00e9 (apr\u00e8s rendement et cuisson), additionner chaque perte enregistr\u00e9e par produit (casse, invendus, remises), puis confronter ce co\u00fbt r\u00e9el aux ventes effectivement encaiss\u00e9es en caisse. Un logiciel comme ChefBase automatise ce calcul en reliant les fiches techniques au syst\u00e8me de caisse (Square, SumUp, Zelty).<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>\u00c0 partir de quel \u00e9cart entre marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle faut-il agir ?<\/summary>\n<p>Un \u00e9cart sup\u00e9rieur \u00e0 10 points entre marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle signale une perte \u00e0 corriger : rendement mati\u00e8re mal estim\u00e9, invendus trop nombreux, remises non ma\u00eetris\u00e9es ou portionnage impr\u00e9cis. Un \u00e9cart inf\u00e9rieur \u00e0 10 points reste dans la normale d&#8217;une activit\u00e9 artisanale.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Faut-il baisser ses prix quand la marge r\u00e9elle est trop faible ?<\/summary>\n<p>Non, baisser les prix pour \u00e9couler la production aggrave g\u00e9n\u00e9ralement l&#8217;\u00e9cart entre marge th\u00e9orique et marge r\u00e9elle. La m\u00e9thode recommand\u00e9e consiste d&#8217;abord \u00e0 r\u00e9duire les pertes identifi\u00e9es (rendement, casse, invendus), puis \u00e0 ajuster le prix de vente si n\u00e9cessaire, souvent de 30 \u00e0 50 centimes.<\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Qu'est-ce que la marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie est le pourcentage de b\u00e9n\u00e9fice qui reste effectivement apr\u00e8s une vente, une fois d\u00e9duites toutes les pertes de production et de commerce : rendement mati\u00e8re, \u00e9vaporation \u00e0 la cuisson, casse, invendus, remises et \u00e9carts de portion. Elle se distingue de la marge th\u00e9orique, calcul\u00e9e sur la seule fiche technique, par un \u00e9cart moyen de 8 \u00e0 12 points.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi la marge r\u00e9elle est-elle toujours inf\u00e9rieure \u00e0 la marge th\u00e9orique ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La marge r\u00e9elle est inf\u00e9rieure \u00e0 la marge th\u00e9orique parce que le calcul de fiche technique ignore les pertes qui surviennent apr\u00e8s l'achat de la mati\u00e8re premi\u00e8re : les \u00e9pluchures et parures r\u00e9duisent le rendement, la cuisson fait perdre du poids par \u00e9vaporation, la casse et les rat\u00e9s labo d\u00e9truisent du co\u00fbt mati\u00e8re, et les invendus ou remises r\u00e9duisent le chiffre encaiss\u00e9.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelles sont les principales pertes qui font baisser la marge en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Les six pertes principales sont : la perte de rendement \u00e0 la pr\u00e9paration (\u00e9pluchures, parures), l'\u00e9vaporation d'eau \u00e0 la cuisson qui concentre le co\u00fbt mati\u00e8re, la casse et les rat\u00e9s labo (ganache mal corn\u00e9e, biscuit br\u00fbl\u00e9), les invendus en fin de journ\u00e9e, les remises et produits offerts, et les \u00e9carts de portionnage par rapport \u00e0 la fiche technique.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment calculer sa marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pour calculer sa marge r\u00e9elle en p\u00e2tisserie, il faut partir du poids de mati\u00e8re r\u00e9ellement utilis\u00e9 (apr\u00e8s rendement et cuisson), additionner chaque perte enregistr\u00e9e par produit (casse, invendus, remises), puis confronter ce co\u00fbt r\u00e9el aux ventes effectivement encaiss\u00e9es en caisse. 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