{"id":31,"date":"2026-05-13T00:42:52","date_gmt":"2026-05-12T22:42:52","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.chefbase.io\/?p=31"},"modified":"2026-09-14T17:29:31","modified_gmt":"2026-09-14T15:29:31","slug":"food-cost-patisserie-calcul-prix-revient","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbase.io\/fr\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient\/","title":{"rendered":"Food cost en p\u00e2tisserie : calculer son prix de revient r\u00e9el, poste par poste"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"550\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-food-cost-5-steps-20260728.jpg\" alt=\"Food cost en p\u00e2tisserie : calculer son prix de revient r\u00e9el, poste par poste\" class=\"wp-image-1512\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-food-cost-5-steps-20260728.jpg 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-food-cost-5-steps-20260728-300x138.jpg 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-food-cost-5-steps-20260728-1024x469.jpg 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-wide-food-cost-5-steps-20260728-768x352.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 50vw, (max-width: 1024px) 40vw, 1200px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<style id=\"cb-reading-spacing\">\n\/* ChefBase - confort de lecture articles (surcharge espacement) *\/\n.brxe-post-content p{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content h2{margin:56px 0 20px !important;}\n.brxe-post-content h3{margin:40px 0 14px !important;}\n.brxe-post-content figure{margin:44px auto !important;}\n.brxe-post-content ul,\n.brxe-post-content ol{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content li{margin:10px 0 !important;}\n@media(max-width:600px){\n.brxe-post-content p{margin:0 0 24px !important;}\n.brxe-post-content h2{margin:44px 0 16px !important;}\n}\n<\/style>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un food cost \u00e0 28 % sur la fiche et une marge qui ne suit pas en caisse : le probl\u00e8me n&#8217;est presque jamais le prix de vente, c&#8217;est le calcul du co\u00fbt mati\u00e8re lui-m\u00eame, souvent r\u00e9duit \u00e0 une simple division.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le food cost n&#8217;est pas un ratio unique. C&#8217;est un calcul en cascade : rendement net, prix moyen pond\u00e9r\u00e9, co\u00fbt apr\u00e8s cuisson, co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el, puis coefficient multiplicateur. Voici la m\u00e9thode compl\u00e8te, poste par poste.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient-couverture-chefbase.png\" alt=\"Food cost p\u00e2tisserie : calculer son prix de revient, couverture article ChefBase\" class=\"wp-image-792\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient-couverture-chefbase.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient-couverture-chefbase-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient-couverture-chefbase-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-patisserie-calcul-prix-revient-couverture-chefbase-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 50vw, (max-width: 1024px) 40vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Food cost en p\u00e2tisserie, guide de calcul du prix de revient<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Distinguez food cost mati\u00e8re et prix de revient complet<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>food cost mati\u00e8re premi\u00e8re (FCMP)<\/strong> ne couvre que le co\u00fbt de l&#8217;ingr\u00e9dient apr\u00e8s rendement. Le <strong>prix de revient complet<\/strong> y ajoute main d&#8217;\u0153uvre, emballage, \u00e9nergie et frais g\u00e9n\u00e9raux. Un labo qui pilote uniquement sur le FCMP sous-estime syst\u00e9matiquement son vrai co\u00fbt, souvent de 8 \u00e0 15 points selon la structure. Les deux indicateurs doivent \u00eatre suivis s\u00e9par\u00e9ment, jamais confondus dans un seul chiffre.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-fcmp-vs-prix-revient-complet-interface-chefbase.png\" alt=\"Interface ChefBase comparant food cost mati\u00e8re et prix de revient complet d'une tarte citron\" class=\"wp-image-793\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-fcmp-vs-prix-revient-complet-interface-chefbase.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-fcmp-vs-prix-revient-complet-interface-chefbase-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-fcmp-vs-prix-revient-complet-interface-chefbase-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-fcmp-vs-prix-revient-complet-interface-chefbase-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Vue food cost ChefBase : FCMP vs prix de revient complet, d\u00e9tail rendement et PMP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Calculez le rendement net, pas le poids achet\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rendement net (%) = (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. Ces coefficients ne sont pas des constantes universelles : mesurez-les sur vos lots r\u00e9els, un fournisseur peut faire varier le rendement de 10 points d&#8217;une livraison \u00e0 l&#8217;autre.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/tableau-rendements-coefficient-multiplicateur-patisserie.png\" alt=\"Tableau des coefficients de rendement net par ingr\u00e9dient et coefficient multiplicateur en p\u00e2tisserie\" class=\"wp-image-794\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/tableau-rendements-coefficient-multiplicateur-patisserie.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/tableau-rendements-coefficient-multiplicateur-patisserie-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/tableau-rendements-coefficient-multiplicateur-patisserie-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/tableau-rendements-coefficient-multiplicateur-patisserie-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Coefficients de rendement net et coefficient multiplicateur par food cost cible<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Utilisez le PMP pour lisser les variations fournisseur<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prix moyen pond\u00e9r\u00e9 (PMP) = \u03a3(quantit\u00e9 achet\u00e9e \u00d7 prix unitaire) \u00f7 \u03a3(quantit\u00e9s achet\u00e9es) sur une p\u00e9riode donn\u00e9e. Sans PMP, un pic ponctuel (beurre en p\u00e9riode de tension, vanille) fausse le food cost d&#8217;une fiche enti\u00e8re pendant des semaines.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Int\u00e9grez l&#8217;\u00e9vaporation et la cuisson dans le co\u00fbt unitaire<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt au kilo r\u00e9el = co\u00fbt mati\u00e8re engag\u00e9 \u00f7 poids fini apr\u00e8s cuisson. Un appareil de 1 000 g qui ressort \u00e0 850 g apr\u00e8s cuisson voit son co\u00fbt au kilo grimper m\u00e9caniquement, sans qu&#8217;aucun ingr\u00e9dient n&#8217;ait chang\u00e9 de prix. Ce recalcul doit \u00eatre fait fiche par fiche, pas au global.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Calculez le vrai co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre, pas seulement le geste visible<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une erreur fr\u00e9quente : chronom\u00e9trer uniquement le temps direct sur la recette (pes\u00e9e, fa\u00e7onnage, cuisson, finition) et ignorer le temps indirect (nettoyage de poste, pr\u00e9paration de bases communes, gestion), pourtant r\u00e9el et factur\u00e9. Le taux horaire charg\u00e9 doit lui aussi \u00eatre calcul\u00e9 sur les heures r\u00e9ellement productives (heures pay\u00e9es moins cong\u00e9s pay\u00e9s, jours f\u00e9ri\u00e9s, absences), pas sur les heures de contrat : diviser par les heures pay\u00e9es sous-estime le taux r\u00e9el d&#8217;environ 15 %.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt MO unitaire = [(temps direct + quote-part temps indirect) \u00f7 60] \u00d7 taux horaire charg\u00e9 sur heures productives. Sur une fourn\u00e9e de 12 tartes citron, le temps direct chronom\u00e9tr\u00e9 (46 min) auquel s&#8217;ajoute 20 % de temps indirect porte le co\u00fbt r\u00e9el \u00e0 1,55 \u20ac la pi\u00e8ce, contre 0,82 \u20ac si l&#8217;on ne compte que le geste visible : une sous-\u00e9valuation de pr\u00e8s de moiti\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/waterfall-cout-matiere-prix-revient-complet-patisserie.png\" alt=\"Sch\u00e9ma waterfall du co\u00fbt mati\u00e8re au prix de revient complet en p\u00e2tisserie, exemple tarte citron\" class=\"wp-image-795\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/waterfall-cout-matiere-prix-revient-complet-patisserie.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/waterfall-cout-matiere-prix-revient-complet-patisserie-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/waterfall-cout-matiere-prix-revient-complet-patisserie-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/waterfall-cout-matiere-prix-revient-complet-patisserie-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Du co\u00fbt mati\u00e8re au prix de revient complet : mati\u00e8re, main d&#8217;\u0153uvre, emballage, \u00e9nergie, frais g\u00e9n\u00e9raux<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Appliquez le coefficient multiplicateur, pas une marge \u00e0 l&#8217;instinct<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coefficient multiplicateur = 1 \u00f7 food cost cible. Food cost cible 28 % sur le FCMP donne un coefficient de 3,57. Un labo haut de gamme (mati\u00e8re noble, main d&#8217;\u0153uvre technique \u00e9lev\u00e9e) vise souvent 30 \u00e0 33 % ; une offre viennoiserie \u00e0 forte rotation peut descendre \u00e0 22-25 %. Le coefficient doit \u00eatre fix\u00e9 par famille de produits, jamais uniform\u00e9ment sur toute la carte.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Suivez le food cost en continu, avec un seuil d&#8217;alerte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recalculez \u00e0 chaque variation fournisseur significative (plus de 5 % sur un ingr\u00e9dient pesant plus de 10 % du co\u00fbt mati\u00e8re) et contr\u00f4lez l&#8217;ensemble de la carte au minimum mensuellement. Un \u00e9cart de plus de 3 points entre food cost th\u00e9orique et food cost r\u00e9el <a href=\"https:\/\/chefbase.io\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie\/\">signale une perte non trac\u00e9e<\/a> (rendement, casse, invendus) qu&#8217;il faut identifier avant de toucher au prix.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce calcul part toujours d&#8217;une <a href=\"https:\/\/chefbase.io\/fiche-technique-patisserie-guide\/\">fiche technique<\/a> \u00e0 jour, rendement et PMP inclus. <a href=\"https:\/\/www.chefbase.io\/fr\/fonctionnalite\/food-cost\/\">ChefBase automatise cette cascade<\/a> : rendement net par ingr\u00e9dient, PMP recalcul\u00e9 \u00e0 chaque livraison, co\u00fbt apr\u00e8s cuisson int\u00e9gr\u00e9, temps direct et indirect valoris\u00e9s au taux horaire charg\u00e9, et coefficient multiplicateur appliqu\u00e9 par famille de produits, sans tableur \u00e0 maintenir \u00e0 la main.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><strong>\u00c0 retenir<\/strong><br>Le food cost se construit en cascade : rendement net, PMP fournisseur, co\u00fbt apr\u00e8s cuisson, co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el (temps direct et indirect), puis coefficient multiplicateur. S\u00e9parez toujours food cost mati\u00e8re et prix de revient complet. Recalculez d\u00e8s qu&#8217;un prix fournisseur bouge de plus de 5 % sur un ingr\u00e9dient significatif.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Un prix fournisseur qui bouge ne devrait pas vous obliger \u00e0 tout recalculer.<\/strong> ChefBase fait tourner toute la cascade, du rendement au coefficient, d\u00e8s qu\u2019un prix change. <a href=\"https:\/\/app.chefbase.io\/?signup=1&#038;plan=free\">Essai gratuit, sans carte<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"cb-faq\">\n<style>\n.cb-faq{margin:2.5rem 0;font-family:'DM Sans',sans-serif}\n.cb-faq h2{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;margin-bottom:1.2rem}\n.cb-faq details{background:#FAF6EF;border:1px solid #E8DFD3;border-radius:10px;margin-bottom:12px;padding:0;overflow:hidden}\n.cb-faq summary{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;font-weight:600;font-size:1.05rem;padding:18px 48px 18px 20px;cursor:pointer;list-style:none;position:relative;color:#0F0907}\n.cb-faq summary::-webkit-details-marker{display:none}\n.cb-faq summary::after{content:\"+\";position:absolute;right:20px;top:50%;transform:translateY(-50%);color:#D15927;font-size:1.4rem;font-weight:400}\n.cb-faq details[open] summary::after{content:\"\\2013\"}\n.cb-faq details[open] summary{border-bottom:1px solid #E8DFD3;color:#D15927}\n.cb-faq details p{padding:16px 20px 20px;margin:0;font-size:0.98rem;line-height:1.6;color:#3A2E28}\n<\/style>\n<h2>FAQ<\/h2>\n\n<details>\n<summary>Qu&#8217;est-ce que le food cost mati\u00e8re et en quoi diff\u00e8re-t-il du prix de revient complet ?<\/summary>\n<p>Le food cost mati\u00e8re premi\u00e8re (FCMP) est le pourcentage que repr\u00e9sente le seul co\u00fbt des ingr\u00e9dients, apr\u00e8s rendement, dans le prix de vente hors taxes. Le prix de revient complet y ajoute main d&#8217;\u0153uvre, emballage, \u00e9nergie et frais g\u00e9n\u00e9raux, et d\u00e9passe le FCMP de 8 \u00e0 15 points selon la structure du labo.<\/p>\n<\/details>\n\n<details>\n<summary>Comment calculer le rendement net d&#8217;un ingr\u00e9dient en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le rendement net se calcule ainsi : (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. Il doit \u00eatre mesur\u00e9 sur les lots r\u00e9els, car il varie selon le fournisseur et la saison, par exemple 40 \u00e0 45 % pour un citron press\u00e9 ou 85 \u00e0 90 % pour une fraise \u00e9queut\u00e9e.<\/p>\n<\/details>\n\n<details>\n<summary>Qu&#8217;est-ce que le PMP et pourquoi l&#8217;utiliser en food cost ?<\/summary>\n<p>Le PMP (prix moyen pond\u00e9r\u00e9) lisse le prix d&#8217;un ingr\u00e9dient achet\u00e9 \u00e0 des tarifs variables sur une p\u00e9riode, en pond\u00e9rant chaque prix par la quantit\u00e9 achet\u00e9e, ce qui \u00e9vite qu&#8217;un pic ponctuel de prix fausse tout le food cost d&#8217;une fiche pendant plusieurs semaines.<\/p>\n<\/details>\n\n<details>\n<summary>Comment calculer le coefficient multiplicateur en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le coefficient multiplicateur s&#8217;obtient par 1 \u00f7 food cost cible : pour un food cost vis\u00e9 de 28 %, le coefficient est 3,57, et le prix de vente HT s&#8217;obtient en multipliant le co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el par ce coefficient. Il doit \u00eatre fix\u00e9 par famille de produits, pas uniform\u00e9ment sur toute la carte.<\/p>\n<\/details>\n\n<details>\n<summary>Comment calculer le co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el par produit en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el s&#8217;obtient en additionnant le temps direct chronom\u00e9tr\u00e9 sur la recette et une quote-part de temps indirect (nettoyage, bases communes, gestion), puis en multipliant ce temps total par un taux horaire charg\u00e9 calcul\u00e9 sur les heures r\u00e9ellement productives. Ignorer le temps indirect sous-\u00e9value g\u00e9n\u00e9ralement le co\u00fbt MO de pr\u00e8s de moiti\u00e9.<\/p>\n<\/details>\n\n<details>\n<summary>Quel logiciel utiliser pour automatiser le calcul du food cost en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>ChefBase automatise le calcul du food cost en int\u00e9grant rendement net par ingr\u00e9dient, PMP recalcul\u00e9 \u00e0 chaque livraison, co\u00fbt apr\u00e8s cuisson, co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el (temps direct et indirect) et coefficient multiplicateur par famille de produits, rempla\u00e7ant le suivi manuel sur Excel.<\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Qu'est-ce que le food cost mati\u00e8re et en quoi diff\u00e8re-t-il du prix de revient complet ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le food cost mati\u00e8re premi\u00e8re (FCMP) est le pourcentage que repr\u00e9sente le seul co\u00fbt des ingr\u00e9dients, apr\u00e8s rendement, dans le prix de vente hors taxes. Le prix de revient complet y ajoute main d'\u0153uvre, emballage, \u00e9nergie et frais g\u00e9n\u00e9raux, et d\u00e9passe le FCMP de 8 \u00e0 15 points selon la structure du labo.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment calculer le rendement net d'un ingr\u00e9dient en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le rendement net se calcule ainsi : (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. 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