{"id":1725,"date":"2026-09-14T20:12:33","date_gmt":"2026-09-14T18:12:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefbase.io\/?p=1725"},"modified":"2026-09-15T16:18:39","modified_gmt":"2026-09-15T14:18:39","slug":"calculer-food-cost-boulangerie-patisserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbase.io\/fr\/calculer-food-cost-boulangerie-patisserie\/","title":{"rendered":"Calculer son food cost en boulangerie-p\u00e2tisserie : la m\u00e9thode compl\u00e8te"},"content":{"rendered":"\n
\"Calculer<\/figure>\n\n\n

Un food cost affich\u00e9 \u00e0 28% et une marge qui ne suit pas \u00e0 la fin du mois : le probl\u00e8me vient presque toujours du calcul lui-m\u00eame, trop souvent r\u00e9duit \u00e0 une simple division prix d’achat \/ prix de vente.<\/p>\n

S\u00e9parez food cost mati\u00e8re et prix de revient complet<\/h2>\n

Le food cost mati\u00e8re ne couvre que le co\u00fbt des ingr\u00e9dients. Le prix de revient complet ajoute la main d’\u0153uvre, l’emballage, l’\u00e9nergie et les frais g\u00e9n\u00e9raux. Un atelier qui ne suit que le food cost mati\u00e8re sous-estime souvent son co\u00fbt r\u00e9el de 8 \u00e0 15 points.<\/p>\n

Calculez le rendement net, pas le poids achet\u00e9<\/h2>\n

Rendement net (%) = poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9 \u00d7 100. Un fournisseur ou un lot peut faire varier ce rendement de plusieurs points : il vaut mieux le mesurer sur ses propres lots que se fier \u00e0 une valeur th\u00e9orique.<\/p>\n

Int\u00e9grez la perte cuisson<\/h2>\n

Co\u00fbt r\u00e9el au kilo = co\u00fbt mati\u00e8re engag\u00e9 \u00f7 poids fini apr\u00e8s cuisson. Une pr\u00e9paration de 1000 g qui ressort \u00e0 850 g voit son co\u00fbt au kilo augmenter, sans aucun changement de prix des ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Mettez \u00e0 jour vos prix quand vos factures changent, pas une fois par an<\/h2>\n

C’est le point le plus souvent n\u00e9glig\u00e9 : le prix d’un ingr\u00e9dient dans la fiche technique reste celui du jour o\u00f9 elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e, parfois pendant des mois. Le food cost affich\u00e9 n’a alors plus rien \u00e0 voir avec le co\u00fbt r\u00e9el. La bonne pratique : \u00e0 chaque nouvelle facture fournisseur, mettre \u00e0 jour le prix de l’ingr\u00e9dient concern\u00e9.<\/p>\n

Dans ChefBase<\/strong>, cette mise \u00e0 jour se fait manuellement, mais l’outil suit l’historique de prix de chaque ingr\u00e9dient, alerte en cas de variation significative, et montre en un clic toutes les fiches techniques impact\u00e9es avant d’appliquer le nouveau prix sur le tableau de bord Food Cost<\/a>. Essai gratuit, sans carte requise<\/a>.<\/p>\n

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