{"id":1164,"date":"2026-07-07T16:26:05","date_gmt":"2026-07-07T14:26:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefbase.io\/food-cost-patisserie-prix-de-revient-poste-par-poste\/"},"modified":"2026-07-23T12:25:03","modified_gmt":"2026-07-23T10:25:03","slug":"food-cost-patisserie-prix-de-revient-poste-par-poste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbase.io\/fr\/food-cost-patisserie-prix-de-revient-poste-par-poste\/","title":{"rendered":"Food cost p\u00e2tisserie : calculer son prix de revient r\u00e9el, poste par poste"},"content":{"rendered":"<style id=\"cb-reading-spacing\">\n.brxe-post-content p{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content h2{margin:56px 0 20px !important;}\n.brxe-post-content h3{margin:40px 0 14px !important;}\n.brxe-post-content figure{margin:44px auto !important;}\n.brxe-post-content ul,.brxe-post-content ol{margin:0 0 28px !important;line-height:1.75 !important;}\n.brxe-post-content li{margin:10px 0 !important;}\n@media(max-width:600px){.brxe-post-content p{margin:0 0 24px !important;}.brxe-post-content h2{margin:44px 0 16px !important;}}\n<\/style>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un food cost \u00e0 28% sur le papier et une marge qui ne tient pas \u00e0 la caisse : le probl\u00e8me n&#8217;est presque jamais le prix de vente, c&#8217;est le calcul du co\u00fbt mati\u00e8re lui-m\u00eame, trop souvent r\u00e9duit \u00e0 une simple division.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le food cost n&#8217;est pas un ratio unique. C&#8217;est une cascade : rendement net, co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9, co\u00fbt apr\u00e8s perte cuisson, co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el, puis coefficient multiplicateur. Voici la m\u00e9thode compl\u00e8te, poste par poste.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-food-cost-patisserie-chefbase-fr.png\" alt=\"Food cost p\u00e2tisserie : calculer son prix de revient r\u00e9el, article ChefBase\" class=\"wp-image-1166\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-food-cost-patisserie-chefbase-fr.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-food-cost-patisserie-chefbase-fr-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-food-cost-patisserie-chefbase-fr-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cover-food-cost-patisserie-chefbase-fr-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 50vw, (max-width: 1024px) 40vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Food cost p\u00e2tisserie, guide de calcul du prix de revient<\/figcaption><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">S\u00e9parez le food cost mati\u00e8re du prix de revient complet<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>food cost mati\u00e8re<\/strong> ne couvre que le co\u00fbt des ingr\u00e9dients apr\u00e8s rendement. Le <strong>prix de revient complet<\/strong> ajoute la main d&#8217;\u0153uvre, l&#8217;emballage, l&#8217;\u00e9nergie et les frais g\u00e9n\u00e9raux. Un atelier qui se pilote uniquement sur le food cost mati\u00e8re sous-estime syst\u00e9matiquement son co\u00fbt r\u00e9el, souvent de 8 \u00e0 15 points selon la structure. Les deux indicateurs doivent \u00eatre suivis s\u00e9par\u00e9ment, jamais fusionn\u00e9s en un seul chiffre.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-matiere-vs-prix-revient-chefbase-fr.png\" alt=\"Interface ChefBase montrant le food cost mati\u00e8re face au prix de revient complet pour une tarte au citron\" class=\"wp-image-1167\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-matiere-vs-prix-revient-chefbase-fr.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-matiere-vs-prix-revient-chefbase-fr-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-matiere-vs-prix-revient-chefbase-fr-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/food-cost-matiere-vs-prix-revient-chefbase-fr-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Vue food cost ChefBase : mati\u00e8re vs prix de revient complet, d\u00e9tail rendement et CMP<\/figcaption><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Calculez le rendement net, pas le poids achet\u00e9<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rendement net (%) = (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. Ces coefficients ne sont pas des constantes universelles : mesurez-les sur vos lots r\u00e9els, un fournisseur peut faire varier le rendement de 10 points d&#8217;une livraison \u00e0 l&#8217;autre.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/coefficients-rendement-multiplicateur-patisserie-fr.png\" alt=\"Tableau des coefficients de rendement net par ingr\u00e9dient et coefficient multiplicateur en p\u00e2tisserie\" class=\"wp-image-1168\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/coefficients-rendement-multiplicateur-patisserie-fr.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/coefficients-rendement-multiplicateur-patisserie-fr-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/coefficients-rendement-multiplicateur-patisserie-fr-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/coefficients-rendement-multiplicateur-patisserie-fr-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Coefficients de rendement net et coefficient multiplicateur selon le food cost cible<\/figcaption><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Utilisez le co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 pour lisser les variations fournisseurs<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 (CMP) = \u03a3(quantit\u00e9 achet\u00e9e \u00d7 prix unitaire) \u00f7 \u03a3(quantit\u00e9s achet\u00e9es) sur une p\u00e9riode donn\u00e9e. Sans CMP, un pic de prix ponctuel (beurre en tension d&#8217;approvisionnement, vanille) fausse le food cost de toute une recette pendant des semaines.<\/p>\n<div class=\"cb-testimonial\" style=\"background:#fff;border:1px solid #e8e4e0;border-radius:16px;padding:28px;margin:40px 0;box-shadow:0 4px 16px rgba(0,0,0,0.06);position:relative;overflow:hidden;\">\n<div style=\"position:absolute;top:-10px;left:16px;font-size:100px;color:#f0ece8;line-height:1;font-family:Georgia,serif;pointer-events:none;\">&ldquo;<\/div>\n<div style=\"display:flex;gap:20px;align-items:flex-start;position:relative;z-index:1;\">\n<div style=\"flex-shrink:0;width:60px;height:60px;border-radius:50%;background:linear-gradient(145deg,#2a2a2a,#0F0907);display:flex;align-items:center;justify-content:center;border:2px solid #e0dbd6;position:relative;overflow:hidden;\">\n<svg style=\"position:absolute;bottom:-2px;width:42px;height:42px;opacity:0.18;fill:#fff;\" viewBox=\"0 0 100 100\"><circle cx=\"50\" cy=\"32\" r=\"20\"\/><ellipse cx=\"50\" cy=\"85\" rx=\"35\" ry=\"28\"\/><\/svg><br \/>\n<span style=\"font-size:15px;font-weight:700;color:#fff;position:relative;z-index:2;\">NB<\/span>\n<\/div>\n<div style=\"flex:1;\">\n<p style=\"font-size:15px;line-height:1.68;color:#1a1a1a;font-style:italic;margin:0 0 16px 0;\"><em>Pour un traiteur, les volumes changent \u00e0 chaque \u00e9v\u00e9nement. Je n&#8217;avais jamais de vision claire sur mes vraies marges. L\u00e0 je sors un prix en quelques minutes avec le food cost exact.<\/em><\/p>\n<div style=\"display:flex;align-items:center;gap:8px;flex-wrap:wrap;\">\n<span style=\"font-size:18px;\">\ud83c\uddeb\ud83c\uddf7<\/span><br \/>\n<strong style=\"font-size:13px;color:#0F0907;\">Nadia Belkacem<\/strong><br \/>\n<span style=\"color:#ccc;\">\u00b7<\/span><br \/>\n<span style=\"font-size:12px;color:#888;\">Traiteur \u00e9v\u00e9nementiel, Marseille<\/span><br \/>\n<span style=\"margin-left:auto;font-size:11px;color:#aaa;\">\u2713 Utilisateur\u00b7ice v\u00e9rifi\u00e9\u00b7e<\/span>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Int\u00e9grez la perte cuisson dans votre co\u00fbt unitaire<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt r\u00e9el au kilo = co\u00fbt mati\u00e8re engag\u00e9 \u00f7 poids fini apr\u00e8s cuisson. Une pr\u00e9paration de 1 000 g qui ressort \u00e0 850 g voit son co\u00fbt au kilo grimper m\u00e9caniquement, sans aucun changement de prix des ingr\u00e9dients. Ce recalcul doit se faire recette par recette, pas globalement.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Calculez le vrai co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre, pas seulement le geste visible<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une erreur fr\u00e9quente : chronom\u00e9trer uniquement la t\u00e2che directe sur la recette (pes\u00e9e, fa\u00e7onnage, cuisson, finition) et ignorer le temps indirect (nettoyage du poste, pr\u00e9paration de bases partag\u00e9es, encadrement), pourtant bien r\u00e9el et pay\u00e9. Le taux horaire charg\u00e9 doit lui aussi \u00eatre calcul\u00e9 sur les heures r\u00e9ellement productives (heures pay\u00e9es moins cong\u00e9s pay\u00e9s, jours f\u00e9ri\u00e9s, absences), pas sur les heures contractuelles : diviser par les heures pay\u00e9es sous-estime le taux r\u00e9el d&#8217;environ 15%.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre unitaire = [(temps direct + quote-part de temps indirect) \u00f7 60] \u00d7 taux horaire charg\u00e9 sur heures productives. Sur un fourn\u00e9e de 12 tartes au citron, la t\u00e2che directe chronom\u00e9tr\u00e9e (46 min) plus une quote-part de 20% de temps indirect porte le co\u00fbt r\u00e9el \u00e0 1,55 \u20ac la pi\u00e8ce, contre 0,82 \u20ac si seul le geste visible est compt\u00e9 : pr\u00e8s de la moiti\u00e9 sous-estim\u00e9e.<\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cascade-cout-matiere-prix-revient-patisserie-fr.png\" alt=\"D\u00e9composition en cascade du co\u00fbt mati\u00e8re vers le prix de revient complet en p\u00e2tisserie\" class=\"wp-image-1169\" srcset=\"https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cascade-cout-matiere-prix-revient-patisserie-fr.png 1200w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cascade-cout-matiere-prix-revient-patisserie-fr-300x169.png 300w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cascade-cout-matiere-prix-revient-patisserie-fr-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.chefbase.io\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/cascade-cout-matiere-prix-revient-patisserie-fr-768x432.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Du co\u00fbt mati\u00e8re au prix de revient complet : mati\u00e8re, main d&#8217;\u0153uvre, emballage, \u00e9nergie, frais g\u00e9n\u00e9raux<\/figcaption><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Appliquez le coefficient multiplicateur, pas une marge au flair<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coefficient multiplicateur = 1 \u00f7 food cost cible. Un food cost cible de 28% sur le food cost mati\u00e8re donne un coefficient de 3,57. Un atelier haut de gamme (ingr\u00e9dients nobles, main d&#8217;\u0153uvre technique) vise souvent 30 \u00e0 33% ; une offre viennoiserie \u00e0 forte rotation peut descendre \u00e0 22-25%. Le coefficient doit \u00eatre fix\u00e9 par famille de produit, jamais de fa\u00e7on uniforme sur toute la carte.<\/p>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Suivez le food cost en continu, avec un seuil d&#8217;alerte<\/h2>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recalculez \u00e0 chaque variation fournisseur significative (plus de 5% sur un ingr\u00e9dient pesant plus de 10% du co\u00fbt mati\u00e8re) et revoyez toute la carte au moins une fois par mois. Un \u00e9cart de plus de 3 points entre food cost th\u00e9orique et r\u00e9el <a href=\"https:\/\/www.chefbase.io\/marge-reelle-vs-theorique-patisserie\/\">signale une perte non trac\u00e9e<\/a> (rendement, casse, invendus) \u00e0 identifier avant de toucher au prix.<\/p>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce calcul part toujours d&#8217;une fiche technique \u00e0 jour, rendement et CMP inclus. ChefBase automatise cette cascade : rendement net par ingr\u00e9dient, CMP recalcul\u00e9 \u00e0 chaque livraison, co\u00fbt cuisson int\u00e9gr\u00e9, temps direct et indirect valoris\u00e9s au taux horaire charg\u00e9, et coefficient multiplicateur appliqu\u00e9 par famille de produit, sans tableur \u00e0 maintenir \u00e0 la main.<\/p>\n<div class=\"cb-testimonial\" style=\"background:#fff;border:1px solid #e8e4e0;border-radius:16px;padding:28px;margin:40px 0;box-shadow:0 4px 16px rgba(0,0,0,0.06);position:relative;overflow:hidden;\">\n<div style=\"position:absolute;top:-10px;left:16px;font-size:100px;color:#f0ece8;line-height:1;font-family:Georgia,serif;pointer-events:none;\">&ldquo;<\/div>\n<div style=\"display:flex;gap:20px;align-items:flex-start;position:relative;z-index:1;\">\n<div style=\"flex-shrink:0;width:60px;height:60px;border-radius:50%;background:linear-gradient(145deg,#2a2a2a,#0F0907);display:flex;align-items:center;justify-content:center;border:2px solid #e0dbd6;position:relative;overflow:hidden;\">\n<svg style=\"position:absolute;bottom:-2px;width:42px;height:42px;opacity:0.18;fill:#fff;\" viewBox=\"0 0 100 100\"><circle cx=\"50\" cy=\"32\" r=\"20\"\/><ellipse cx=\"50\" cy=\"85\" rx=\"35\" ry=\"28\"\/><\/svg><br \/>\n<span style=\"font-size:15px;font-weight:700;color:#fff;position:relative;z-index:2;\">JH<\/span>\n<\/div>\n<div style=\"flex:1;\">\n<p style=\"font-size:15px;line-height:1.68;color:#1a1a1a;font-style:italic;margin:0 0 16px 0;\"><em>Les prix mati\u00e8res bougent tout le temps. Je fixais mes tarifs \u00e0 l&#8217;instinct. Maintenant je connais mon co\u00fbt r\u00e9el par plat avant m\u00eame d&#8217;envoyer un devis.<\/em><\/p>\n<div style=\"display:flex;align-items:center;gap:8px;flex-wrap:wrap;\">\n<span style=\"font-size:18px;\">\ud83c\uddfa\ud83c\uddf8<\/span><br \/>\n<strong style=\"font-size:13px;color:#0F0907;\">Jordan Hayes<\/strong><br \/>\n<span style=\"color:#ccc;\">\u00b7<\/span><br \/>\n<span style=\"font-size:12px;color:#888;\">Boucher-charcutier-traiteur, Austin TX<\/span><br \/>\n<span style=\"margin-left:auto;font-size:11px;color:#aaa;\">\u2713 Utilisateur\u00b7ice v\u00e9rifi\u00e9\u00b7e<\/span>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>\u00c0 retenir<\/strong><br \/>Le food cost se construit en cascade : rendement net, CMP fournisseur, co\u00fbt apr\u00e8s cuisson, co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el (direct et indirect), puis coefficient multiplicateur. S\u00e9parez toujours le food cost mati\u00e8re du prix de revient complet. Recalculez d\u00e8s qu&#8217;un prix fournisseur bouge de plus de 5% sur un ingr\u00e9dient significatif.<\/p>\n<\/blockquote>\n<div class=\"cb-faq\">\n<style>\n.cb-faq{margin:2.5rem 0;font-family:'DM Sans',sans-serif}\n.cb-faq h2{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;margin-bottom:1.2rem}\n.cb-faq details{background:#FAF6EF;border:1px solid #E8DFD3;border-radius:10px;margin-bottom:12px;padding:0;overflow:hidden}\n.cb-faq summary{font-family:'Space Grotesk',sans-serif;font-weight:600;font-size:1.05rem;padding:18px 48px 18px 20px;cursor:pointer;list-style:none;position:relative;color:#0F0907}\n.cb-faq summary::-webkit-details-marker{display:none}\n.cb-faq summary::after{content:\"+\";position:absolute;right:20px;top:50%;transform:translateY(-50%);color:#D15927;font-size:1.4rem;font-weight:400}\n.cb-faq details[open] summary::after{content:\"\\2013\"}\n.cb-faq details[open] summary{border-bottom:1px solid #E8DFD3;color:#D15927}\n.cb-faq details p{padding:16px 20px 20px;margin:0;font-size:0.98rem;line-height:1.6;color:#3A2E28}\n<\/style>\n<h2>FAQ<\/h2>\n<details>\n<summary>Quelle est la diff\u00e9rence entre food cost mati\u00e8re et prix de revient complet en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le food cost mati\u00e8re ne couvre que le co\u00fbt des ingr\u00e9dients apr\u00e8s rendement ; le prix de revient complet ajoute la main d&#8217;\u0153uvre, l&#8217;emballage, l&#8217;\u00e9nergie et les frais g\u00e9n\u00e9raux, et d\u00e9passe le food cost mati\u00e8re de 8 \u00e0 15 points selon la structure de l&#8217;atelier.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Comment calculer le rendement net d&#8217;un ingr\u00e9dient en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le rendement net se calcule ainsi : (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. Il doit \u00eatre mesur\u00e9 sur des lots r\u00e9els, car il varie selon le fournisseur et la saison, par exemple 40 \u00e0 45% pour un jus de citron press\u00e9 ou 85 \u00e0 90% pour des fraises \u00e9queut\u00e9es.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Qu&#8217;est-ce que le co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 et pourquoi l&#8217;utiliser dans le calcul du food cost ?<\/summary>\n<p>Le co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 (CMP) lisse le prix d&#8217;un ingr\u00e9dient achet\u00e9 \u00e0 des tarifs variables sur une p\u00e9riode, en pond\u00e9rant chaque prix par la quantit\u00e9 achet\u00e9e, ce qui \u00e9vite qu&#8217;un pic de prix ponctuel ne fausse le food cost d&#8217;une recette enti\u00e8re pendant des semaines.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Comment calculer le coefficient multiplicateur en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le coefficient multiplicateur s&#8217;obtient avec 1 \u00f7 food cost cible : pour un food cost cible de 28%, le coefficient est de 3,57, et le prix de vente s&#8217;obtient en multipliant le co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el par ce coefficient. Il doit \u00eatre fix\u00e9 par famille de produit, pas de fa\u00e7on uniforme sur toute la carte.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Comment calculer le vrai co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre par produit en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>Le co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el s&#8217;obtient en additionnant le temps direct chronom\u00e9tr\u00e9 sur la recette et une quote-part de temps indirect (nettoyage, bases partag\u00e9es, encadrement), puis en multipliant ce temps total par un taux horaire charg\u00e9 calcul\u00e9 sur les heures r\u00e9ellement productives. Ignorer le temps indirect sous-estime g\u00e9n\u00e9ralement le co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre de pr\u00e8s de moiti\u00e9.<\/p>\n<\/details>\n<details>\n<summary>Quel logiciel permet d&#8217;automatiser le calcul du food cost en p\u00e2tisserie ?<\/summary>\n<p>ChefBase automatise le calcul du food cost en int\u00e9grant le rendement net par ingr\u00e9dient, le CMP recalcul\u00e9 \u00e0 chaque livraison, le co\u00fbt apr\u00e8s perte cuisson, le co\u00fbt main d&#8217;\u0153uvre r\u00e9el (direct et indirect) et le coefficient multiplicateur par famille de produit, en remplacement du suivi manuel sur tableur.<\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle est la diff\u00e9rence entre food cost mati\u00e8re et prix de revient complet en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le food cost mati\u00e8re ne couvre que le co\u00fbt des ingr\u00e9dients apr\u00e8s rendement ; le prix de revient complet ajoute la main d'\u0153uvre, l'emballage, l'\u00e9nergie et les frais g\u00e9n\u00e9raux, et d\u00e9passe le food cost mati\u00e8re de 8 \u00e0 15 points selon la structure de l'atelier.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment calculer le rendement net d'un ingr\u00e9dient en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le rendement net se calcule ainsi : (poids net utilisable \u00f7 poids brut achet\u00e9) \u00d7 100. Il doit \u00eatre mesur\u00e9 sur des lots r\u00e9els, car il varie selon le fournisseur et la saison, par exemple 40 \u00e0 45% pour un jus de citron press\u00e9 ou 85 \u00e0 90% pour des fraises \u00e9queut\u00e9es.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Qu'est-ce que le co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 et pourquoi l'utiliser dans le calcul du food cost ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le co\u00fbt moyen pond\u00e9r\u00e9 (CMP) lisse le prix d'un ingr\u00e9dient achet\u00e9 \u00e0 des tarifs variables sur une p\u00e9riode, en pond\u00e9rant chaque prix par la quantit\u00e9 achet\u00e9e, ce qui \u00e9vite qu'un pic de prix ponctuel ne fausse le food cost d'une recette enti\u00e8re pendant des semaines.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment calculer le coefficient multiplicateur en p\u00e2tisserie ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le coefficient multiplicateur s'obtient avec 1 \u00f7 food cost cible : pour un food cost cible de 28%, le coefficient est de 3,57, et le prix de vente s'obtient en multipliant le co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el par ce coefficient. 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